Cocina al Fondo es una oportunidad de saciar el estómago y la memoria

Entrevista: José Maldonado
Texto: Ivelisse Rivera Quiñones 

San Juan, Puerto Rico – Visitar Cocina al Fondo es una experiencia que va mucho más allá de la satisfacción de comer.

Es la oportunidad de compartir entre comensales, conocidos y desconocidos, y crear nuevas realidades, mientras se reafirma la identidad puertorriqueña a través de un menú que evoca a la memoria. Esa es la visión del espacio de la chef Natalia Vallejo, propietaria del restaurante. 

Tras la decisión de cerrar el espacio, que ocupaban en Pública Santurce, por el azote de la pandemia provocada por el Covid-19, hace año y medio Vallejo volvió a abrir Cocina al Fondo, esta vez en una casona en Santurce. 

“Estamos ahora en la calle San Juan en una casa antigua que restauramos poco a poco en el proceso mismo de la pandemia. Siempre visualicé el proyecto en una casita de abuelita, trabajamos mucho sobre la memoria y eso iba a ayudar, pegaba con el concepto. Dimos con esta casita, la vimos, conectamos y empezamos. Llevamos ya año y medio”, narró Vallejo en entrevista con Gastrobar. 

Ese concepto de la «cocina de abuela», la chef también lo trasladó a su menú, que en esta nueva etapa ha evolucionado a un “concepto de compartir”, pero siempre llevando la identidad puertorriqueña como portaestandarte.  

“Estamos llevándolo (el menú) más a un concepto de compartir. De mucha picadera, de provocar ese compartir en las mesas, de la mesa como ese espacio de encuentro. Ese espacio en donde podemos juntos y juntas imaginar y crear nuevas y mejores realidades. La mesa para nosotros es bien importante como concepto, como equipo. Siempre hablamos de eso de lo que podemos generar a través de una mesa, un compartir”, comentó Vallejo. 

Sobre las recetas, dijo que son un viaje a la memoria y una reafirmación de lo que somos como país. 

“Es una inspiración que viene de esto mismo, buscar conectar la memoria, conectar hacia cómo es nuestra gastronomía y en esa búsqueda el campo está muy presente, la costa también. Son recetas ancestrales que provocan eso, un viaje a la memoria. Que cada persona que nos visita sienta algo más allá que un mero trámite de comer y ya. Es sobre ese discurso quiénes somos, qué estamos comiendo”, dijo Vallejo, mientras comentaba que el caldo de gallina y los guisos son platos que ejemplifican a cabalidad ese propósito. 

Sobre la experiencia de haber sido escogida recientemente por la Fundación James Beard como la mejor cocinera del área sur de los Estados Unidos, Vallejo se mostró agradecida, pero sobre todo, optimista con las oportunidades que este reconocimiento puede traer al país. Ese reconocimiento se conoce como el premio ‘Oscar’ de la gastronomía.

“Es una maravilla. No había ganado ningún puertorriqueño, puertorriqueña la final. Imagínate, (siento) mucho orgullo, mucha felicidad, sobre todo, porque este premio representa también poner a Puerto Rico en el mapa. Visibilizar nuestra identidad, lo que somos, porque mucha gente no nos conoce. Este premio abre caminos, abre puertas, a la industria y, sobre todo, a mis colegas, al turismo, tantas cosas”, expresó.  

Vallejo recalcó que la por medio de la comida se puede levantar bandera de problemáticas que han afectado al país por décadas. 

“A través de la comida podemos hablar muchas problemáticas, también muchas cosas positivas y buenas. Es una oportunidad para expresar y dar a conocer nuestra identidad culinaria, nosotros tenemos una identidad culinaria a pesar de nuestra situación política”, indicó. 

“A través de mi trabajo me gusta hablar de la colonia, es una realidad, que a veces mucha gente no habla. Esto no tiene que ver con partidos políticos esto tiene que ver con unas realidades que trastaocan las mesas, trastocan tantas cosas que tienen que ver con la gastronomía como los productos, lo que está pasando con la pesca en el país. Con tantas situaciones que a través de estos espacios, estos premios, reconocimientos, nos permiten seguir dialogando y conversando”, añadió. 

En cuanto el futuro, la chef dijo que se encuentra en un periodo de ponderación, de decidir qué hará. 

“En el próximo ‘step’ me veo empoderando cada vez más a mi equipo de cocina. Estando, pero saliéndome (de Cocina al Fondo), ya pensando tal vez haciendo otro proyecto, pero que esto se mantenga”, dijo.

“Estoy ahí, dialogando sobre eso precisamente ahora mismo. Qué queremos como equipo y hacia dónde nos queremos dirigir, pero no quita la posibilidad, mi mente no para, a mi me encanta crear proyectos, conceptos, me apasiona esa parte de montar el muñeco, logística, me encanta, me fascina. O sea, que no quito que en un futuro podamos añadir otro proyecto”. 

Cocina al Fondo tiene horario de 5 p.m. a 10 p.m. jueves, viernes y sábado.