Restaurantero mexicano recurre a un maíz criollo para mantener en Miami un sabor ancestral

Miami (EFE) – Un maíz «criollo», sin alteraciones genéticas y cultivado en comunidades campesinas de Latinoamérica, es el que lleva a la mesa Lalo Durazo, un restaurantero mexicano que no echa mano de las «fusiones» para complacer a los comensales internacionales de Miami.

«No somos fusión, no queremos inventar el chaleco sin mangas», dice a EFE Durazo, dueño de restaurantes en Estados Unidos y España.

«Somos mexicanos, es comida mexicana de raíz», enfatiza al señalar que busca recetas que por generaciones han hecho parte de la cultura mexicana.

Durazo explica que el maíz azul que utiliza «no fue creado por la madre naturaleza, sino mezclado por culturas prehispánicas» y hace parte de más de 70 variedades de este producto ancestral que aún cultivan algunos campesinos.

Subraya que las otras variedades de maíz han sido creadas o alteradas genéticamente para producción a gran escala y por tanto carecen de «la calidad nutritiva, el sabor y la textura» del criollo.

«Nadie ya quiere utilizar el maíz criollo porque económicamente no les conviene», indica Durazo, quien señala que el propósito es también comprar por un precio «justo» estas cosechas a los propios campesinos.

Es un maíz que ha evolucionado con la polinización y presenta diferentes formas y colores como azules, rojos, anaranjados, blancos y amarillos, indica.

Señala que él escogió para sus restaurantes Bakan y Talavera el azul, del Estado de México, porque es cremoso y bueno para tortillas y cacalas, que es lo que más hace. Dice que otros maíces son mejores para tamales, tostadas, atoles, o para freír.

Lo compra directamente al agricultor y además lo cuecen en la noche en cada uno de los restaurantes con cal y agua.

«No se le pone sal porque no la necesita», señala en referencia al gran sabor que el maíz ya tiene.

Explica que agregarle la cal permite que el organismo aproveche más fácilmente los nutrientes que aporta el maíz.

A este proceso de nixtamalización le sigue en la mañana uno de lavado, en el que se le quita la piel, pero no toda, para luego molerlo en un molino de piedra volcánica.

Todo esto es un proceso muy artesanal que termina con una masa con la humedad correcta, explica Durazo.

Las tortillas se hacen en el mismo restaurante a la vista de los comensales, que las consumen recién salidas del horno en tacos, quesadillas y enchiladas, y acompañadas de carnes cocidas con leña de roble y cerezo, entre muchos otros acompañantes.

El empresario explica que resultan tan saludables que parece que se está comiendo aire: «Te puedes comer diez tortillas y no te sientes pesado. Las digieres muy bien y es muy buen alimento».

Cuando las tortillas se enfrían porque no sale una orden, van a una bandeja con huecos que ponen arriba de asados con la leña de cerezo para hacer tostadas.

«En vez de freír la tostada con aceite, la tostamos a la leña», señala Durazo.

El restaurante Bakan, que significa tortilla en huasteco, celebra también a los ancestros mexicanos con crujientes grillos fritos y una salsa a base de hormigas.

El local, en el barrio artístico de Wynwood de Miami, sobresale además por sus carnes y pescados cocidos en leña, y por una colección de unos 150 tequilas y 250 mezcales.

«Para nosotros el fuego de la leña, no del carbón, da un sabor muy especial a toda la proteína o lo que le pongamos», explica.

«Nuestra propuesta es cocina mexicana de raíz, pero somos sensibles y abiertos para entender los gustos de la gente, que ellos se sientan a gusto y con la seguridad de aventurarse a comerse un taco de gusanos, a comer chapulines (saltamontes)», comenta.

Durazo dice que no necesita fusiones porque la gente sigue pidiendo un chile relleno con queso y capeado y salsa de jitomate, una sopa de tortilla, un coctel de mariscos vuelve a la vida, un ceviche, una carne asada con salsa verde y unas tortillas.

«La gente dice ‘Quiero ir a mi birria y quiero mi pozole y quiero mis tacos al pastor y quiero mi ceviche’, y eso es lo que nosotros traemos a la mesa, porque eso es México», enfatiza.